Yang Baru dan Sehat dari Edamame
KONDISI PROSES PASTEURISASI DAN FORMULA SARI EDAMAME UNTUK MINUMAN FUNGSIONAL
Deskripsi Singkat
Kedelai edamame (Glycine max. (L.) Merr. edamames) adalah sejenis kedelai putih asal Jepang yang sudah dibudidayakan di Indonesia, dan diolah antara lain menjadi minuman sari edamame. Kondisi proses pasteurisasi pembuatan sari edamame, serta optimasi formulanya sebagai minuman fungsional, sangat menentukan untuk dapat diperolehnya kadar isoflavon, fenol dan aktivitas antioksidan yang tinggi, namun dengan penerimaan sensori (kesukaan terhadap warna, rasa, aroma dan keseluruhannya) yang baik.
Inovasi ini menemukan bahwa proses pasteurisasi untuk pembuatan minuman sari edamame mencapai optimal pada suhu 72⁰C selama 15 detik. Formula optimalnya sebagai minuman fungsional adalah perbandingan edamame : air = 1: 6 . Proses dan formula ini menghasilkan sari edamame dengan aktivitas antioksidan 1,61 ppm AEAC, isoflavon 41,49 µg/g, total fenol 99,92 mg asam galat/100 mL, dan skor respons sensori (dengan metoda Response Surface Methods) untuk warna produk 5,88; rasa 4,69; aroma 5,36; sehingga secara keseluruhan skornya 5,23. Ini merupakan skor yang lebih baik bila dibandingkan dengan skor respons sensori dari kebanyakan produk sari kedelai di pasaran.
New and Healthy from Edamame
Short Description
Edamame soybean (Glycine max. (L.) Merr. edamames) is a type of white soybean from Japan that has been widely cultivated in Indonesia, and is processed among others into edamame juice. The conditions of the pasteurization process for the manufacture of edamame juice, as well as the optimization of its formula as a functional drink, are critical to obtain high levels of isoflavones, phenols and antioxidant activities, yet with a good sensory acceptance (liking of color, taste, aroma and overall). This innovation has established a standardized formula and pasteurization process condition for the manufacture of edamame juice. This process and formula resulted in edamame juice with high antioxidant activities, high isoflavones 41.49 g/g, and total phenol 99.92 mg gallic acid/100 mL; yet with a better sensory response scores (based on Response Surface Methods) than most soy products in the market.
Perspektif
Dahulu empat sehat jadi lima sempurna dengan minum susu, lalu minum susu kedelai menjadikannya semakin sehat. Kini sari edamame menawarkan yang lebih sehat dan lebih enak.
Keunggulan Inovasi:
- Berhasil menetapkan kondisi proses pasteurisasi dan formula untuk pembuatan minuman fungsional sari edamame secara optimal,
- Menghasilkan sari edamame dengan aktivitas antioksidan, kadar isoflavon, serta total fenol yang tinggi.
- Respons sensori konsumen telah diverifikasi dengan model Response Surface Methodology, dan menghasilkan skor yang lebih baik dibandingkan kebanyakan produk sari kedelai di pasaran.
- Kadar protein sari edamame yang dihasilkan sebesar 3,5%, lebih tinggi dibandingkan dengan rata-rata produk serupa di pasar (2,5% – 3,0%).
Potensi Aplikasi:
Inovasi formula dan proses pembuatan sari edamame dapat diaplikasikan untuk mengghasilkan minuman fungsional yang memiliki kualitas nutrisi yang mengungguli berbagai minuman fungsional sejenis yang telah ada. Dengan skor respons sensori konsumen yang teruji superior, inovasi ini berpotensi ditawarkan sebagai minuman fungsional digemari masyarakat; sehingga dapat mendukung upaya peningkatan gizi dan kesehatan masyarakat.
Innovator:
Tim Inovasi
Dr. Ir. Hanifah Nuryani Lioe M.Si,
Nurheni Sri Palupi,
Dr. Budi Nurtama M.Agr,
Rizaludin Nur
Institusi
Institut Pertanian Bogor
Alamat
Science Techno Park (STP) -
IPB University -
Jl. Taman Kencana No. 3
Bogor, Jawa Barat 16128
Status Paten
Tidak Ingin Didaftarkan
Kesiapan Inovasi
Kerjasama bisnis
Peringkat Inovasi
File
Tidak ada
Video
Tidak ada