Jangan Ditolak Biarpun Berlemak
FAT REPLACER BERBASIS MINYAK SAWIT SEBAGAI PENGGANTI LEMAK HEWANI DALAM PRODUK PANGAN OLAHAN
Deskripsi Singkat
Fat replacer adalah bahan pangan yang bertujuan untuk menggantikan lemak jenuh dengan lemak tidak jenuh tanpa mengurangi kepadatan teksturnya. Minyak sawit memiliki rasio asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang cukup berimbang sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber lemak nabati untuk formulasi fat replacer.
Inovasi ini mengembangkan produk makanan dengan fat replacer dari olein dan stearin sawit, dengan monogliserida (MAG) sawit sebagai emulgator sekaligus organogelator. Berdasarkan pengujian stabilitas emulsi, viskositas dan mikrostruktur; formulasi fat replacer terbaik diperoleh pada komposisi MAG 4% dan olein sawit 20% .
Aplikasi fat replacer pada produk sosis siap santap, penggantian lemak hewani dengan fat replacer hingga 40% memiliki rata-rata nilai kesukaan paling tinggi baik dari segi warna, rasa, aroma, tekstur, kekenyalan, dan juiciness. Penambahan fat replacer pada meat analog dengan konsentrasi 15% menghasilkan sosis daging yang memenuhi syarat mutu proksimat sesuai SNI 3820:2015.
It's Fatty But Don't Worry
Short Description
Fat replacer is a food ingredient that aims to replace saturated fat with unsaturated fat, and palm oil has a fairly balanced ratio of saturated and unsaturated fatty acids, that can be used as fat to make fat replacers. This innovation develops food products with fat replacers from palm olein and stearin, with palm monoglyceride (MAG) as an emulsifier as well as an organogenelator. Based on emulsion stability, viscosity and microstructure testing; the best fat replacer formulation was obtained with a composition of 4% MAG and 20% palm olein. The application of fat replacer in ready-to-eat sausage products, substitution of animal fat with fat replacer of up to 40% has the highest average preference value both in terms of color, taste, aroma, texture, elasticity and juiciness. The application of fat replacer to meat analog of 15%, can produce sausages products that meet the quality requirements according to Indonesian National Sandard (SNI) 3820:2015.
Perspektif
Sebuah contoh inovasi lagi dari produk turunan minyak sawit kita yang berpotensi memperbaiki kehidupan kita selain untuk menggoreng pisang.
Keunggulan Inovasi:
- Menghasilkan fat replacer, sebagai pengganti lemak hewani dan daging dalam berbagai produk pangan olahan,
- Menggantikan lemak hewani dalam produk pangan olahan tanpa mengurangi profil tekstur, cita rasa, dan aroma produk,
- Ketersediaan bahan baku yang melimpah, dan teknologi yang mudah diadopsi dan ditingkatkan skalanya ke skala industri,
- Formula fat replacer dapat secara fleksibel dikembangkan, sesuai karakteristik produk akhir yang diinginkan,
- Fat replacer juga dapat digunakan sebagai pengganti lemak di dalam produk pangan berlemak tinggi seperti margarine, shortening, coklat, dan keju.
Potensi Aplikasi:
Fat replacer telah teruji berhasil diaplikasikan untuk pengolahan produk olahan daging, keju dan coklat; dan memberikan karakteristik semirip mungkin dengan lemak hewani, dan tidak mengurangi profil produk akhir. Sebagai produsen minyak sawit terbesar di dunia, inovasi fat replacer ini berpotensi untuk merambah pasar produk pangan di seluruh dunia, yang saat ini menggunakan lemak hewani, termasuk produk-produk pangan populer di seluruh dunia seperti sosis, margarine, keju, dan berbagai produk coklat.
Innovator:
Tim Inovasi
Dr. Dwi Setyaningsih, S.TP, M.Si,
Neli Muna,
Inovasi IPB
Institusi
Institut Pertanian Bogor
Alamat
Direktorat Riset dan Inovasi (DRI) - Gedung Andi Hakim nasoetion, Lt. 5,
Jl. Raya Dramaga,
Kampus IPB Dramaga Bogor
16680 Jawa Barat, Indonesia
Status Paten
Dalam Proses Pengajuan
Kesiapan Inovasi
** Siap Dikomersialkan
Kerjasama bisnis
** Luas
Peringkat Inovasi
** Sangat Prospektif
File
Tidak ada
Video
Tidak ada