Jaga Gizinya Tingkatkan Seleranya
PENINGKATAN SIFAT FUNGSIONAL PRODUK TURUNAN TEMPE MELALUI REAKSI MAILLARD
Deskripsi Singkat
Fermentasi kedelai menjadi tempe menghasilkan peptida yang lebih sederhana dan fungsional; namun bisa menurunkan penerimaan produk tempe karena timbulnya rasa pahit dan bau langu. Mungkin ini menjadi alasan, mengapa belum ada produk pangan komersial berbasis tempe, selain penggunaan tempe sendiri sebagai whole food.
Inovasi ini mengkombinasikan tempe dan whey permeate, dan melalui pemanasan suhu tinggi akan mendorong reaksi Maillard. Reaksi Maillard merupakan reaksi pencoklatan non-enzimatis membentuk N-glycosamine, yang lebih lanjut membentuk senyawa Amadori dan menghasilkan melanoidin sebagai senyawa akhir. Senyawa berpigmen coklat dengan aroma karamel ini dapat menutupi bau langu dan rasa pahit dari tempe; selain juga memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi, sehingga dapat digunakan sebagai dasar mengembangkan berbagai pangan fungsional.
Keep the Nutrition Improve the Appetite
Short Description
Soybean fermentation into tempeh produces simpler and more functional peptides. However, it can reduce the acceptance of tempeh products due to the emergence of a bitter taste and unpleasant odor. This innovation combines tempeh and whey permeate, and through high temperature heating, will trigger the Maillard reaction. Maillard reaction is a non-enzymatic browning reaction to form N-glycosamine, which further forms Amadori compounds and produces melanoidin as the final compound. This brown-pigmented compound has a caramel aroma, that can mask the unpleasant odor and bitter taste of tempeh, as well as having high antioxidant activity, so it can potentially be used as a basis for developing various functional foods.
Perspektif
Dengan teknologi kita bisa mengubah rasa rendah diri kita, menjadi rasa bangga sebagai "bangsa tempe !"
Keunggulan Inovasi:
- Dapat menanggulangi bau langu dan rasa pahit tempe yang sejauh ini membatasi pemanfaatan tempe sebagai bahan pangan yang sehat dan bergizi.
- Dapat meningkatkan nilai tambah tempe, untuk dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan berbagai produk pangan, khususnya pangan fungsional.
- Meningkatkan aktivitas antioksidan dan nilai IC50 sehingga lebih tinggi dari vitamin C.
Potensi Aplikasi:
Inovasi ini berpotensi ditawarkan ke industri pangan yang berminat mengembangkan produk makanan dan/atau minuman fungsional berbasis tempe. Selain itu, inovasi yang dikembangkan ini juga berpotensi dijadikan dasar teknologi untuk membangun industri bahan baku bagi industri pangan berbasis tempe.
Innovator:
Tim Inovasi
1 Prof. Dr. Ir. Slamet Budijanto, M.Agr
2 Dr-Ing. Azis Boing Sitanggang, S.TP, M.Sc
Institusi
Institut Pertanian Bogor
Alamat
Science Techno Park (STP) Taman Kencana, Jalan Taman Kencana No 3 Bogor
Status Paten
Belum Didaftarkan
Kesiapan Inovasi
* Prototype
Kerjasama bisnis
* Terbatas
Peringkat Inovasi
* Prospektif
File
Tidak ada
Video
Tidak ada