Ini Dia Roti si Jali-Jali
HANJELI KINI BISA JADI ROTI
Deskripsi Singkat
Peningkatan konsumsi roti di Indonesia berdampak langsung pada peningkatan kebutuhan tepung terigu impor sebagai bahan utama pembuatan roti. Hanjeli (Coix lacryma-Jobi, L.) biji-bijian lokal yang berpotensi menggantikan terigu untuk roti, karena sekalipun produktivitasnya cukup tinggi, pemanfaatannya hanjeli masih terbatas. Sayangnya hanjeli tidak mengandung gluten yang diperlukan untuk menghasilkan roti yang baik.
Inovasi ini mengembangkan bahan baku roti dari tepung hanjeli yang diformulasikan dengan adonan sourdough. Bakteri starter yang digunakan dalam fermentasi sourdough adalah kultur bakteri asam laktat (BAL) yoghurt. Proses fermentasi oleh BAL menghasilkan berbagai metabolit, diantaranya eksopolisakarida (EPS), yang dapat menggantikan struktur gluten dalam adonan roti, sehingga dihasilkan roti dengan kualitas yang baik. Proses fermentasi juga meningkatkan kandungan gizi roti hanjeli, karena meningkatnya kandungan asam amino bebas. Selain memenuhi syarat gizi sebagai roti tawar, hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa roti hanjeli lebih disukai oleh konsumen dibandingkan dengan roti berbahan dasar terigu.
(EDITED by KS: 07/11/22)
This is Jali-Jali's Bread
Short Description
Increased consumption of bread in Indonesia has a direct impact on the increasing demand for imported wheat flour. Hanjeli (Coix lacryma-Jobi, L.) is a local grain that has the potential to substitute wheat flour for bread, because even though the crop productivity is high, its utilization is still limited. Unfortunately hanjeli has no gluten content, which is essential to make a good bread. This innovation develops bread raw materials from hanjeli flour which is formulated with sourdough from the fermentation of lactic acid bacteria (LAB) from yoghurt. It produces various metabolites; one of which, exopolysaccharide (EPS), can replace the gluten structure in bread dough. The fermentation process also increases the nutritional content of hanjeli bread, due to the increased content of free amino acids. In addition to meeting the nutritional requirements as bread, the organoleptic tests show that hanjeli bread is actually more preferred by consumers compared to wheat-based bread.
Perspektif
Hanjeli atau Jali atau Barley yang berasal dari Asia Tropis dikenal di seluruh dunia sebagai bahan berbagai obat dan pangan kesehatan, tapi di Indonesia potensi Hanjeli justru terabaikan.
Keunggulan Inovasi:
- Inovasi formula sourdough dan tepung hanjeli teruji mampu mampu menghasilkan kualitas roti yang baik dan bebas gluten.
- Menghasilkan roti dengan kandungan asam amino bebas yang tinggi
- Roti yang dihasilkan memenuhi syarat gizi sebagai roti tawar.
- Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa roti hanjeli lebih disukai oleh konsumen, dibandingkan dengan roti berbahan dasar terigu.
Potensi Aplikasi:
Pembuatan roti sourdough dengan bahan tepung hanjeli ini dapat diaplikasikan di industri yang menghasilkan roti bebas gluten. Selain itu pembuatan roti berbahan dasar tepung hanjeli berpotensi mendukung program ketahanan pangan nasional; dengan mendorong diversifikasi produk pangan dengan serealia lokal hanjeli yang sekalipun produktifitasnya tinggi, namun masih belum dimanfaatkan secara maksimal.
Innovator:
Tim Inovasi
Hadi Yusuf Faturochman, ST., M.Si
Saepul Adnan, S.Si., M.Si
Institusi
Universitas Bakti Tunas Husada
Alamat
Universitas Bakti Tunas Husada - Jl. Cilolohan No. 36 Kel. Kahuripan Tawang, Kota, Kec, Kab. Tasikmalaya, Jawa Barat 46115
Status Paten
Dalam Proses Pengajuan
Kesiapan Inovasi
** Siap Dikomersialkan
Kerjasama bisnis
** Luas
Peringkat Inovasi
** Sangat Prospektif
File
Tidak ada
Video
Tidak ada