• +6221 4288 5430
  • +62 8118 242 558 (BIC-JKT)
  • +62 8118 242 462 (BIC-INA)
  • info@bic.web.id

Instant Mashed Ubi Jalar (Snawbie) Untuk Menunjang Program Diversifikasi Pangan


Abstrak

Instan mashed ubi jalar (SNAWBIE) adalah makanan cepat saji untuk snack, dessert dan bahan produk olahan lainnya (bakery). SNAWBIE diformulasi dengan bahan dasar ubi jalar dengan penambahan air hangat akan menjadi pangan berbentuk mashed. Instan mashed ubi jalar sangat efisien untuk dikonsumsi masyarakat karena kemudahan dalam penyajian serta mudah dibawa. Penerimaan konsumen terhadap produk ini sangat tinggi ditunjukkan dari tingginya minat untuk membeli produk mashed sweet potato (91%).

Deskripsi

Makanan cepat saji merupakan makanan yang menjadi kebutuhan bagi masyarakat daerah perkotaan yang menginginkan kecepatan dan efisien waktu dalam penyajiannya. Banyak kalangan pekerja maupun anak sekolah yang sering mengunjungi restoran cepat saji hanya untuk sekedar sarapan, makan siang maupun menyeduh makanan instan di rumah. Salah satu jenis makanan cepat saji yang saat ini telah beredar di pasaran yaitu instant mashed potato. Instant mashed potato merupakan produk berbahan dasar kentang yang diperoleh dari proses pengeringan hingga menghasilkan produk akhir berupa bubuk kentang.

 

 

Produksi kentang di Indonesia hanya mencapai 1.02 juta ton/tahun (FAOSTAT 2013), sedangkan penggunaanya terbilang cukup tinggi. Rendahnya produksi kentang menyebabkan keharusan mengimpor kentang di Indonesia. Penggunaan kentang sebagai bahan baku utama produk instant mashed juga akan semakin meningkatkan impor kentang. Keterikatan suatu bangsa terhadap impor makanan dan ketidaksanggupan dalam mencapai kemandirian pangan akan menyebabkan ketahanan pangan terganggu (Lastinawati 2010).

Ubi jalar merupakan salah satu jenis tanaman yang mempunyai produktivitas tinggi yakni 2.3 juta ton/tahun dan relatif mengalami peningkatan setiap tahun (FAOSTAT 2013), sehingga cocok untuk menunjang program diversifikasi pangan. Produksi ubi jalar yang tinggi menempatkan Indonesia pada posisi ke-5 di dunia dan ke-2 di Asia sebagai negara produsen ubi jalar. Selain itu, ubi jalar diketahui mengandung antioksidan yang tinggi. Ubi jalar ungu yang kaya dengan anthocyanin dan ubi jalar kuning dengan kandungan beta karoten sangat bermanfaat bagi kesehatan

Instant mashed ubi jalar (SNAWBIE) adalah produk instan berbahan dasar ubi jalar, dengan penambahan sedikit air hangat akan menjadi pangan berbentuk mashed. SNAWBIE diproduksi dengan alat pengering drum menggunakan bahan baku ubi jalar dengan warna daging kuning dan ungu yang diperoleh dari petani di Cianjur. SNAWBIE hasil pengering drum berupa bubuk kering (kadar air rendah) menyebabkan produk ini lebih tahan lama ketika disimpan tanpa bahan pengawet.

SNAWBIE saat ini sudah masuk dalam proses pemasaran dengan besaran takaran berat bersih (netto) adalah 33 gram, penyajian produk ini sudah dengan penambahan 5 topping yaitu topping chocrunoat, chocospringkel, bolognese, barbeque dan selai nenas. Pemilihan topping tersebut merupakan hasil sensori tertinggi berdasarkan tingkat kesukaan dari 70 panelis. Cara penyajian SNAWBIE adalah dengan mencampurkan produk SNAWBIE (33 gram) dan air hangat sebanyak 50 ml (1:1.5) lalu diaduk hingga tercampur rata kemudian ditambahkan topping diatasnya. Harga yang ditetapkan untuk 1 kemasan cup produk tersebut adalah Rp. 7000,- berdasarkan hasil kuisoner dengan 80 konsumen.

Penerimaan konsumen terhadap SNAWBIE cukup mendapatkan respon positif, dari hasil wawancara dengan 80 konsumen di sekitar kampus IPB menunjukkan tingginya minat konsumen

 

untuk membeli produk yaitu (91%) konsumen meskipun (9%) konsumen belum pernah mencicipi produk berbasis mashed. Peruntukkan SNAWBIE sebagai makanan cemilan merupakan hasil tertinggi yang dipilih konsumen berkisar (61.36%), selain sebagai makanan cemilan, SNAWBIE dipilih konsumen sebagai makanan dessert (32.95%) dan makanan utama (5.68%). Jenis kemasan yang dipilih konsumen untuk produk tersebut adalah jenis kemasan berbentuk cup yang praktis dibawa kemana-mana (83.75%). Sedangkan jenis kemasan sachet (16.25%) dipilih konsumen untuk disajikan di rumah sebagai alternatif untuk sarapan pagi.

Secara ekonomis SNAWBIE memiliki nilai bisnis yang baik, akan tetapi keterbatasan softskill terkait desain kemasan produk meyebabkan desain produk saat ini masih belum sempurna. SNAWBIE saat ini belum dipatenkan namun akan dipatenkan karena produk ini relatif baru di Indonesia dan belum dikembangkan.


Keunggulan Teknologi

Pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air yang terjadi melalui penguapan. Pengurangan kadar air pada bahan pangan akan menurunkan nilai Aw (aktifitas air) sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh berkembang dan meminimalisir tingkat kerusakan produk. Metode pengeringan ini dapat digunakan untuk mengatasi masalah pangan yang terjadi di Indonesia. Banyaknya hasil panen bahan pangan namun tidak diimbangi dengan masa simpan yang lama akan membuat bahan pangan menjadi cepat rusak sehingga menyebabkan kelangkaan pangan.

Metode pengeringan yang dilakukan untuk memproduksi SNAWBIE yaitu dengan alat pengering drum (drum dryer). Pengering drum merupakan alat pengering dengan sistem pemanasan yang dilakukan secara konduksi, panas ditransfer ke bahan yang akan dikeringkan melalui permukaan drum yang diputar (Brennan, 2006). Penggunaan alat pengering drum sangat efektif dan efisien untuk mengeringkan larutan dan sup kental (Tang et al 2003), serta bahan berbentuk bubur (Hariyadi 2015).

Setelah metode pengeringan dengan drum, pengemasan dengan vakum merupakan teknologi lanjutan untuk memperpanjang masa simpan produk. Prinsip pengemasan vakum yaitu mengeluarkan semua udara dari dalam kemasan, kemudian ditutup rapat sehingga dalam kemasan tersebut tidak terdapat oksigen (Jay 2000). Tidak adanya oksigen dalam bahan pangan

 

kemasan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan rekasi-reaksi kimia sehingga memperpanjang masa simpan produk yang dikemas vakum tersebut (Astawan et al 2015).

Sebagai produk kering dan awet, SNAWBIE memberikan banyak keistimewaan dalam penggunaannya. SNAWBIE dapat digunakan sebagai ingredient utama ataupun ingredient tambahan, sebagai hiasan toping dan filling untuk produk bakery.


Potensi Aplikasi

SNAWBIE dapat menjadi alternatif yang cocok ketika terjadi bencana alam, misalnya saja ketika musim paceklik di daerah Papua yang menyebabkan penduduk sekitar tidak mempunyai cadangan makanan yang dapat bertahan lama, dengan adanya SNAWBIE yang tahan lama untuk disimpan akan menjadikan solusi jalan keluar bagi permasalahan tersebut.

Selain sebagai ingredient untuk makanan cepat saji, SNAWBIE dapat juga digunakan untuk filling produk bakery dan hiasan topping. Produk bakery yang biasanya diisi dengan coklat dapat di ganti dengan SNAWBIE sebagai filling untuk menambah inovasi produk tersebut. Contoh lain misalkan kue cubit yang biasanya diberi hiasan oreo, keju ataupun green tea dapat diganti dengan hiasan topping SNAWBIE sehingga dapat menambah citra rasa dari kue cubit yang disajikan.