• +6221 4288 5430
  • +62 8118 242 558 (BIC-JKT)
  • +62 8118 242 462 (BIC-INA)
  • info@bic.web.id

MARGARED: Margarin Reduced Kalori. Pemanfaatan Lilin Lebah Lokal Apis dorsata sebagai Bulking Agent pada Produk Margarin Reduced Kalori


Abstrak

“Margared” adalah produk margarin reduced kalori yang berbahan dasar lilin lebah lokal Apis dorsata dan minyak kedelai. Selain kandungan kalori yang lebih rendah, “Margared” mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi yang baik bagi kesehatan. “Margared” juga tidak mengandung lemak trans karena diproses dengan pencampuran dua senyawa yang memiliki titik leleh yang berbeda dalam suatu sistem emulsi. Akibatnya biaya produksinya juga lebih rendah.

Deskripsi

Inovasi “Margared” pada awalnya dikembangkan dengan menggunakan minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan minyak kedelai. Namun setelah uji organoleptik dengan atribut warna, aroma, rasa, tekstur, mouthfeel, aftertaste, dan daya oles, terpilih minyak kacang kedelai yang paling disukai. Sebagai produk emulsi, fase cair “Margared” terdiri dari air dan garam. Fase lemaknya adalah campuran antara minyak dan lilin lebah. Emulsifier yang ditambahkan berupa glycerol monostearate bersama dengan flavor butter cookies, pewarna, dan antioksidan. “Margared” menggunakan lilin lebah Apis dorsata sebesar 25% sebagai bulking agent yang menggantikan minyak nabati sebagai bahan baku utama pembuatan margarin.

Produk margarin rendah kalori yang ada dipasaran saat ini menggunakan campuran pati dan protein yang dimodifikasi serta air untuk mensubstitusi penggunaan minyak nabati. Tetapi produk jenis ini memiliki kekurangan karena mengurangi komponen lemak yang memberikan cita rasa dan kelembutan. Selain itu, penambahan air dapat mengurangi masa simpan margarin. “Margared” mempertahankan jumlah fase lemak karena lilin lebah juga merupakan komponen lemak, tetapi bersifat inert (sama sekali tidak berinteraksi dengan sistem pencernaan manusia). Inovasi “Margared” merupakan inovasi untuk menjawab permasalahan dan kebutuhan produk dengan nilai tambah kesehatan yang memiliki 3 keunggulan utama, antara lain:

1.      Reduced kalori

US Food and Drug Administration (FDA) telah menetapkan regulasi mengenai definisi untuk tujuan pelabelan zat gizi. FDA mendefinisikan total lemak sebagai jumlah asam lemak dari rantai C4 hingga C24 yang dihitung sebagai trigliserida. Definisi ini memberikan solusi terhadap perdebatan untuk pelabelan komponen zat gizi lemak. Sehingga lilin lebah yang terdiri dari asam lemak alkohol rantai panjang tidak termasuk sebagai komponen lemak yang dapat dimasukkan ke dalam nutrition fact sebagai dietary fat.

Kemudian berdasarkan petunjuk Reference Amounts Customarily Consumed Per Eating Occasion and Associated Examples of Products yang dikeluarkan oleh the Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) 2017, disebutkan bahwa produk mentega, margarin, minyak, dan shortening memiliki takaran saji sebesar 1 sendok makan atau 15 mL. Sedangkan untuk klaim kategori reduced kalori sedikitnya harus memiliki kalori 25% lebih sedikit per takaran saji. Margarin komersial merek X yang dijadikan acuan karena paling banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia, memiliki kandungan kalori 90 kkal dan total lemak 10 gram per takaran saji sebesar 15 gram, sehingga untuk substitusi lilin lebah sebesar 25% akan didapatkan produk “Margared” dengan kandungan kalori 68 kkal per takaran saji 15 gram atau lebih rendah 25%.

2.      Tinggi Asam Lemak Tidak Jenuh

Minyak kedelai sebagai salah satu bahan baku utama “Margared” relatif rendah asam lemak jenuh, tidak mengandung asam lemak trans dan tinggi kandungan asam lemak tidak jenuh tunggal dan ganda (MUFA dan PUFA) dengan proporsi 15% asam lemak jenuh, 23% asam lemak tak jenuh tunggal, dan 62% asam lemak tak jenuh ganda. Minyak kedelai memiliki kandungan tinggi asam linoleat dan asam linolenat, yang merupakan minyak tak jenuh ganda. Asam lemak tersebut adalah kedua asam lemak esensial bagi manusia. Oleh karena itu penting untuk didapatkan dari makanan.

Tetapi asam lemak tidak jenuh juga menjadi penyebab ketidakstabilan oksidatif minyak ini (List et al. 1977). Umumnya, karena mengandung banyak asam lemak tidak jenuh, margarin dari minyak kedelai dibuat dengan proses hidrogenasi yang merupakan penjenuhan ikatan rangkap asam lemak dengan hidrogen yang akan meningkatkan titik leleh sehingga minyak cair menjadi minyak padat/plastis. Proses tersebut akan menghilangkan manfaat kesehatan dari minyak kedelai itu sendiri. Namun, hal tersebut berhasil diatasi karena produk “Margared” diproduksi dengan proses pencampuran dua senyawa yang memiliki titik leleh yang berbeda dalam suatu sistem emulsi. Titik leleh minyak kedelai menurut Ullmann's encyclopedia of industrial chemistry (1995) adalah 0.6ºC. Sementara lilin lebah memiliki titik leleh 64.5°C (Bradbear 2009), sehingga dengan proses blending pada suhu tertentu keduanya dapat membentuk emulsi dengan titik leleh di kisaran suhu tubuh manusia dan memiliki mouthfeel yang baik ketika dikonsumsi, tanpa merubah struktur ikatan asam lemak pada minyak kedelai.

3. Bebas Asam Lemak Trans

Teknologi pengolahan lemak plastis yang salah satu produknya adalah margarin biasanya di produksi dengan hidrogenasi atau interesterifikasi. Proses hidrogenasi yang dilakukan pada suhu cukup tinggi akan membentuk asam lemak trans yang memiliki karakteristik sama dengan asam lemak jenuh yang kurang baik bagi kesehatan. Sementara proses interesterifikasi adalah pengaturan kembali ikatan ester dengan pertukaran 2 gugus ester dengan penambahan katalis. Katalis dapat berupa enzim atau kimia. Katalis enzim dapat berupa lipase dan papain. Sedangkan katalis kimia dapat berupa NaOH dan NaOCH. Interesterifikasi secara kimia memiliki kekurangan tidak selektif sehingga kemungkinan tidak menghasilkan produk yang memiliki sifat fisik dan kimia yang dikehendaki. Sedangkan “Margared” menggunakan proses blending sederhana dengan suhu maksimal 80ºC sehingga tidak akan membentuk asam lemak trans.


Keunggulan Teknologi

1. Bagi Konsumen

Tersedia pilihan margarin yang lebih sehat karena mengandung jumlah kalori lebih rendah 25% dari margarin komersial (reduced kalori), tinggi asam lemak tidak jenuh, dan bebas asam lemak trans. Selain itu, mengenai keamanan pangan, lilin lebah telah dianggap aman untuk konsumsi manusia dan telah disetujui sebagai bahan dalam makanan manusia di Amerika Serikat sejak 1978. Lilin lebah juga merupakan pengawet makanan yang diijinkan di Uni Eropa dengan nama E 901. Select Committee on Generally Recognized as Safe Substances (US FDA) juga menyatakan bahwa lilin lebah kuning dan putih sebagai bahan makanan yang aman.

2. Bagi Produsen

Proses pembuatan margarin secara umum melewati 6 tahapan, yaitu pencampuran, pemanasan, super cooling, kristalisasi, homogenisasi, dan tempering di suhu ruang. Sementara “Margared” tidak perlu melalui proses super cooling dan suhu pemanasan tidak perlu terlalu tinggi (maksimal 80ºC), sehingga akan menghemat biaya operasional produksi. Selain itu jika dibandingkan proses interesterifikasi, proses produksi “Margared” lebih hemat karena tidak menggunakan enzim atau pun katalis kimia. Jika dilihat dari kompleksitasnya, proses hidrogenasi kompleksitasnya tinggi, interesterifikasi medium, dan blending pada “Margared” lebih sederhana.

3. Bagi Masyarakat

Saat ini pemanfaatan lilin lebah pada pengolahan makanan masih terbatas sebagai agen pelapis pada penganan manis, produk bakery, makanan ringan, kacang-kacangan dan biji kopi. Lilin lebah dapat menjadi lebih luas pemanfaatannya dengan penambahan pada margarin, yang kebutuhannya di Indonesia pada tahun 2010, menurut Indocommercial Nomor 417 mencapai 146 ribu ton dan dikonsumsi sebesar 0.054 kg/kap/tahun pada tahun 2014 (Kementan 2014). Jika produk “Margared” dapat diproduksi dalam skala industri, maka pendapatan petani lilin lebah lokal di Indonesia dapat meningkat.

4. Bagi Lingkungan

“Margared” lebih ramah lingkungan karena tidak menggunakan bahan kimia, baik sebagai bahan baku maupun dalam proses pembuatan margarin. Semua bahan yang digunakan merupakan bahan alami food grade. Sedangkan proses hidrogenasi dan interestifikasi mengakibatkan polusi lingkungan yang tinggi dan medium.

 


Potensi Aplikasi

Konsumsi margarin sebagai salah satu sumber lemak tidak dapat terhindarkan. Lemak memiliki berbagai manfaat untuk meningkatkan aroma dan kelezatan makanan. Selain itu, lemak juga penting dikonsumsi sebagai pelarut vitamin-vitamin larut lemak (vitamin A,D,E,K). Namun di sisi lain, rekomendasi gizi dari organisasi kesehatan nasional dan internasional secara konsisten menekankan pada perlunya menurunkan konsumsi lemak trans dan lemak jenuh. Hal ini diikuti dengan peningkatan kesadaran konsumen terhadap asam lemak trans yang disebabkan oleh hidrogenisasi pada margarin sehingga menyebabkan peningkatan permintaan margarin dengan asam lemak jenuh dan trans yang rendah (Sahri dan Dian 2011). Meningkatnya kesadaran masyarakat menjadi peluang untuk mengembangkan produk “Margared”, khususnya dalam hal penurunan nilai kalori, bebas asam lemak trans dan tinggi asam lemak tidak jenuh yang sangat relevan dengan produk margarin yang merupakan sumber lemak.

Selain sebagai margarin oles, “Margared” dapat dikembangkan lebih spesifik dan diaplikasikan pada produk-produk turunan margarin seperti produk bakery, martabak, dan tumisan. Hal ini dapat dimungkinkan dengan melakukan riset lebih lanjut untuk modifikasi formulasi terkait sifat yang diinginkan dan dibutuhkan secara lebih spesifik sesuai tujuan kegunaannya. Yılmaza dan ÖÄŸütcü (2013) membuktikan bahwa kue dengan shortening yang ditambahkan lilin lebah mirip dengan kue yang dibuat dengan shortening komersial dan diterima oleh konsumen, bahkan setelah disimpan selama 30 hari pada suhu ruangan.

Banyaknya produsen margarin di Indonesia menjadi potensi kerjasama untuk memproduksi “Margared” yang ditujukan untuk segmen pasar tertentu, seperti kalangan menengah ke atas yang peduli terhadap asupan kalorinya, orang dengan overweight dan obesitas, serta orang dengan penyakit degeneratif yang memperhatikan kuantitas dan kualitas asupan lemak dan kalori. Selanjutnya, salah satu bahan baku “Margared” yang merupakan lilin lebah lokal Apis dorsata juga bermanfaat untuk mengangkat sumber daya lokal Indonesia sekaligus pemanfaatan lilin lebah yang masih relatif belum terserap.