• +6221 4288 5430
  • +62 8118 242 558 (BIC-JKT)
  • +62 8118 242 462 (BIC-INA)
  • info@bic.web.id

Minuman Sehat Sari Pulp Kako yang Mengandung Antioksidan Tinggi


Abstrak

Minuman sari pulp kakao adalah minuman yang diekstrak dari pulp kakao, yang diformulasikan dengan formulasi tertentu, dan dipasteurisasi pada kondisi tertentu sehingga menghasilkan minuman sehat yang disukai konsumen dan mengandung antioksidan tinggi. Pulp kakao merupakan limbah industri pengolahan kakao yang belum termanfaatkan dan berpotensi mencemarkan lingkungan. Pemanfaatan sari pulp kakao tidak hanya akan menyelamatkan lingkungan, tapi juga akan memberikan nilai tambah ekonomi.

Deskripsi

Pemanfaatan kakao saat ini masih terbatas pada biji dan kulit kakao, sedangkan bagian lainnya yaitu pulp kakao belum banyak dimanfaatkan. Chahyaditha (2011), dalam laporan penelitiannya mengatakan bahwa 68,5 % dari berat buah kakao segar terbuang menjadi limbah termasuk pulp kakao. Pulp merupakan jaringan halus yang berlendir yang membungkus biji kakao (Schwan 2004), terdiri dari 80-90% air dan 8-14% gula sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi (Bintoro 1977).

Pulp yang telah hancur akan mudah lepas dari biji, membentuk cairan pulp (watery sweatings) yang menetes keluar tumpukan biji (Ganda-Putra et al 2008). Cairan pulp kakao mengandung gula (Dias et al 2007; Schwan 2004) dan asam-asam organik (Afoakwa 2013; Schwan 2004). Cairan pulp kakao (watery sweatings) ini memiliki potensi yang besar untuk dimanfaatkan sehingga dapat memberikan nilai tambah bagi perkebunan kakao milik negara dan perkebunan rakyat. Jumlah cairan pulp yang cukup besar tersebut selama ini hanya dibuang begitu saja disekitar tempat pengolahan, sehingga selain akan mengotori juga dapat berdampak buruk karena mencemari bagi lingkungan disekitarnya.

Beberapa upaya telah dilakukan untuk memanfaatkan pulp kakao dengan cara mengekstraksi pulp sebelum dilakukan fermentasi. Di Malaysia, pulp kakao dimanfaatkan untuk membuat minuman sari buah pulp kakao (cacao pulp juice) (Malaysian Cocoa Board 2007). Minuman sari buah pulp kakao (cacao pulp juice) selain digunakan sebagai minuman pelepas dahaga juga bermanfaat untuk kesehatan. Hal ini dikarenakan adanya kandungan antioksidan berupa senyawa polifenol pada pulp kakao (BelšÄak 2009; Daniel 2013; Vidya 2008; Zabidah 2011).  Namun proses pengolahan jus pulp kakao, khsususnya proses pasteurisasi yang tidak tepat mengakibatkan hilangnya kandungan antiokisdan ini.

Proses pemanfaatan pulp kakao menjadi jus pulp kakao (cacao pulp juice) memerlukan pulp kakao dengan kualitas dan hygiene yang tinggi. Untuk itu, pada proses pembuatan pulp kakao perlu dilakukan proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi ini merupakan tahapan yang kritis pada pembuatan cacao pulp juice. Hal ini dikarenakan panas yang diperlukan selama proses pasteurisasi memungkinkan terjadinya perubahan warna, aroma, dan kandungan nutrisi bahan (Fellows 1992). Adanya perlakuan panas juga dapat menyebabkan terjadinya deteriorasi dari aktivitas antioksidan (Farnworht 2001; Pereira 2006). Untuk itu telah dilakukan penelitian mengenai pemanfaatan dan formulasi sari pulp kakao untuk menghasilkan minuman sari  pulp kakao (cacao pulp juice) yang sehat dan disukai konsumen,  serta pemilihan kombinasi suhu dan pasteurisasi terbaik sehingga dapat menekan pertumbuhan mikroba  pada cacao pulp juice. sekaligus mempertahankan kandungan antioksidan berupa senyawa fenol yang dimiliki pulp kakao. 

Inovasi ini berkaitan dengan komposisi terbaik dan kondisi pengolahan yang tepat,  terutama proses pasteurisasi  yang dapat meminimalkan jumlah mikroba sekaligus dapat mempertahankan nutrisi, khususnya antioksidan semaksimum mungkin sehingga dapat menjadi minuman yang enak, sehat, dan   kaya antioksidan.

Hasil pengolahan yang tepat menghasilkan minuman dengan Total Plate Count yang memenuhi syarat yaitu sebesar 130 cfu/ml (standar maksimum 200 cfu/ml), tetapi dengan kandungan total fenol tetap masih tinggi (103.47 mg setara asam galat/100 ml) sehingga menghasilkan aktivitas antioksidan yang tinggi (320.69 mg setara asam askorbat/100 ml). Aktivitas antioksidan ini lebih tinggi dari pada jus buah pada umumnya yg berikisar antara 20-85 mg setara asam askorbat/100 ml.  

 

  


Keunggulan Teknologi

Inovasi ini berhubungan dengan formulasi komposisi produk jus pulp kakao  dan penentuan kombinasi suhu dan waktu pasteurusasi terbaik. Inovasi meliputi formulasi komposisi produk jus pulp kakao terbaik yang dilakukan melalui uji organoleptik oleh panelis serta pengujian karakteristik fisikokimia produk akibat penambahan air, gula, dan asam sitrat pada saat formulasi sehingga menghasilkan formula terbaik yang paling disukai konsumen. Sementara kondisi produksi berupa suhu dan waktu pasteurisasi terbaik dilakukan dengan menemukan kombinasi waktu dan suhu pasteurisasi yang menghasilkan jumlah mikroba yang memenuhi syarat serta kerusakan antioksidan dan senyawa fenol paling minimum.  


Potensi Aplikasi

Menurut FAO (2013), dengan luas areal lebih dari  1.7 juta ha dan produksi lebih dari 770 ribu metrik ton, Indonesia berkontribusi sebesar 17% dari produksi kakao dunia dan berada pada urutan ke 3 di dunia sebagai negara produsen kakao setelah Pantai Gading dan Ghana.  Buah kakao mengandung kurang lebih 26.4% pulp (Dias et al., 2007) atau meliputi 40% dari berat total biji kakao segar (Schwan, 2004).

Dalam proses pengolahan kakao, biji kakao kering diperoleh melalui proses pengupasan kulit buah, dan fermentasi pulp kakao yang mengandung biji sebelum proses penucian dan pengeringan biji kakao. Cairan pulp yang berjumlah cukup besar tersebut selama ini hanya dibuang begitu saja disekitar tempat pengolahan, sehingga selain akan mengotori juga dapat berdampak buruk atau mencemari lingkungan disekitarnya.  

Cairan pulp kakao mengandung gula, asam-asam organik dan senyawa polifenol yang bermanfaat sebagai antioksidan  sehingga apabila diproses secara tepat memiliki potensi yang besar untuk dimanfaatkan sebagai minuman yang bergizi dan menyehatkan, dan dapat memberikan nilai tambah bagi perkebunan kakao milik negara dan perkebunan rakyat.  Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pulp kakao masih mengandung 21.56% total gula dan 15.23%

Pemanfaatan sari pulp kako sebagai minuman sehat kaya antioksidan tidak hanya akan menyelamatkan lingkungan dari pencemaran limbah yang tidak termanfaatkan, tetapi juga memberikan nilai tambah ekonomi kepada limbah agroindustri pertanian.