• +6221 4288 5430
  • +62 8118 242 558 (BIC-JKT)
  • +62 8118 242 462 (BIC-INA)
  • info@bic.web.id

Inovasi Teknologi Enkapsulasi Gluten dan Aplikasinya Sebagai Bahan Tambahan pada Tapioka


Abstrak

Sejauh ini singkong diolah menjadi berbagai makanan tradisional seperti, kripik singkong, tapai, gaplek dan lain-lainnya. Selain itu singkong juga diolah menjadi tepung yang dikenal sebagai tapioka. Untuk kepentingan pangan sebagai bahan bantu dalam industri, tepung tapioka masih terkalahkan oleh tepung terigu, jagung dan kentang. Selain itu, fungsi tepung tapioka sebagai bahan bantu industri dilakukan dengan menambahkan zat aktif dalam hal ini adalah Guten yang telah dienkapsulasi.

Deskripsi

Gluten adalah protein yang terdiri atas gliadin dan glutenin ditemukan dalam gandum dan merupakan bagian yang cukup penting pada adonan karena memberikan elastisitas dan ketahanan terhadap gaya tariknya.

Ketika pencampuran tepung terigu dan air, protein gliadin dan glutenin saling berinteraksi, dan residu sistein yang membentuk interaksi antar molekul disulfida berperan dalam pembentukan dan pengembangan viskoelastik adonan (Tanaka & Bushuk, 1973) dimana jaringan kovalen diperkuat oleh ikatan hidrogen.

proses penyalutan secara langsung terhadap zat aktif dalam bentuk partikel halus dari zat padat, tetesan cairan, dan bentuk terdispersi.

Teknik enkapsulasi ini bertujuan mengubah bentuk zat aktif, melindungi bahan inti dari degradasi dengan mengurangi reaktivitas terhadap lingkungan luar yang, menutupi rasa dan melepaskan zat aktif secara terkendali.

Enkapsulasi gluten  menggunakan alat spray dyring. Proses ini fleksibel, dapat digunakan untuk variasi bahan dalam enkapsulasi karena peralatannya mudah diterapkan dalam pengolahan bermacam bahan dan menghasilkan partikel-partikel yang berkualitas baik dengan distribusi ukuran partikel yang konsisten.


Keunggulan Teknologi

Teknologi yang digunakan merupakan teknologi enkapsulasi yang relatif jarang digunakan dalam proses pengolahan pangan. Dengan demikian, insersi teknologi enkapsulasi pada bahan pangan ini menjadi keunggulan tersendiri dengan didukung terutama dari hasil yang diperoleh.


Potensi Aplikasi

1.Peluang pasar hingga industri besar mampu untuk memproduksi mie berbasis tepung tapioka dengan tambahan bahan aktif gluten terenkapsulasi yang menyerupai kualitas mie berbasis tepung terig.

2.Kegagalan sangat rendah karena sudah terbukti dengan uji coba produksi mie berbasis tepung tapioka dengan tambahan bahan aktif gluten terenkapsulasi.

3.Dapat mengurangi impor tepung terigu dari negara luar sebagai bahan dasar pembuatan mie selama ini.