• +6221 4288 5430
  • +62 8118 242 558 (BIC-JKT)
  • +62 8118 242 462 (BIC-INA)
  • info@bic.web.id

Pengembangan Proses Produksi Tapioka Asam melalui Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Indigenous


Abstrak

Tapioka Asam adalah produk pati termodifikasi yang diperoleh dengan cara fermentasi tapioka alami selama 20-70 hari yang diikuti dengan pengeringan pada sinar matahari. Kebanyakan industri pengguna terutama industri kerupuk/snack tradisional menyiapkan sendiri kebutuhan tapioka asamnya. Proses fermentasi tapioka asam sesuai inovasi ini dapat dilakukan hanya selama 15 hari dan menghasilkan isolat bakteri asam laktat indigenous dan kultur BAL unggul untuk starter fermentasi tapioka asam.

Deskripsi

Tapioka Asam (Sour Cassava Starch) adalah produk pati termodifikasi yang diperoleh dengan cara fermentasi tapioka alami (native cassava starch) selama 20-70 hari yang diikuti dengan pengeringan pada sinar matahari. Tapioka asam merupakan produk yang memiliki karakteristik yang penting dan unik, yaitu kapasitas pengembangan (baking expansion capacity) yang sangat baik pada saat dipanggang.

   Sifat fisiko-kimia dan organoleptik tapioka asam sangat dipengaruhi oleh proses fermentasi dan proses pengeringan. Selama fermentasi spontan, asam laktat merupakan produk utama fermentasi, dan bakteri asam laktat mendominasi komunitas bakteri yang ada. Proses tradisional untuk produksi tapioka asam merupakan proses fermentasi spontan yang memiliki beberapa kelemahan terutama dibutuhkannya waktu proses yang sangat lama (20-70 hari) dan sulitnya memperoleh kualitas produk yang seragam (reproducible quality). Pengembangan kultur starter sangat diharapkan karena dapat membuat kondisi proses yang dominan dengan pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan, sehingga kondisi fermentasi dapat terkendali, dan kualitas produk yang dihasilkan juga dapat seragam.

Inovasi ini memperbaiki proses fermentasi tapioka asam dengan melakukan penambahan starter yang berasal dari BAL indigenous untuk memperoleh kondisi proses yang optimal dan produk yang berkualitas terhadap karakteristik sifat fisiko-kimia dan fungsional tapioka asam yang dihasilkan.

   Hasil memperlihatkan adanya pertumbuhan bakteri asam laktat yang mendominasi mikroorganisme lain selama proses fermentasi spontan tapioka. Dari fermentasi tersebut diperoleh 15 isolat yang 6 diantaranya merupakan BAL yang memiliki aktivitas amilolitik, semua memiliki kemampuan menghasilkan asam, namun hanya satu isolat yang mampu menghasilkan total asam yang sangat tinggi. BAL diduga tidak mempunyai kemampuan menghambat bakteri patogen, namun asam laktatlah yang bersifat bacteriosin.

   Untuk fermentasi dengan starter, isolat bakteri asam laktat yang terpilih adalah TPG(-1)2d yang memiliki sifat amilolitik, menghasilkan zona bening ketika ditimbulkan di media Glucose Yeast Pepton agar dan memiliki nilai total asam tertinggi. Penambahan starter cair bakteri asam laktat dapat mempercepat proses fermentasi tapioka asam. Fermentasi tapioka asam dengan penambahan starter dapat dilakukan hanya selama 15 hari, lebih cepat dibandingkan fermentasi spontan yang memerlukan waktu hingga 30-50 hari. Hal tersebut ditunjukkan dengan expanding capability tertinggi yang tercapai setelah 15 hari fermentai yaitu 2,25 ml/g. Selain itu nilai hot paste viscosity yang rendah dan peningkatan total asam yang tinggi juga tercapai setelah 15 hari fermentasi. Sifat fungsional tapioka asam berbeda dengan tapioka alami. Kelarutan, kejernihan pasta dan expanding capability tapioka asam lebih tinggi dibandingkan tapioka alami, sedangkan daya cerna pati tapioka asam lebih rendah dibandingkan tapioka alami. Berdasarkan hasil uji sifat amilografi, proses fermentasi dapat menurunkan hot paste viscosity, setback viscosity dan final viscosity pada tapioka asam yang dihasilkan. Hasil uji organoleptik terhadap produk olahan berbasis tapioka asam berupa Pao de Queijo (cassava bread) diperoleh bahwa semua panelis menyukai produk tersebut dengan nilai rata-rata 4,0 (suka).


Keunggulan Teknologi

  • Fermentasi tapioka asam dapat dilakukan hanya selama 15 hari, jauh lebih cepat dibandingkan produk pati termodifikasi yang diperoleh dengan cara fermentasi tapioka alami (native cassava starch) yang dapat mencapai 50 hari
  • Inovasi ini menghasilkan isolat bakteri asam laktat indigenous dan kultur BAL unggul untuk starter fermentasi tapioka asam yang memiliki kemampuan memproduksi asam yang tinggi dan memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan patogen
  • Inovasi ini menghasilkan nilai hot paste viscosity yang rendah dan peningkatan total asam yang tinggi.
  • Inovasi ini menghasilkan kelarutan, kejernihan pasta dan expanding capability tapioka asam lebih tinggi dibandingkan tapioka alami, sedangkan daya cerna pati tapioka asam lebih rendah dibandingkan tapioka alami
  • Hasil uji organoleptik terhadap produk olahan berbasis tapioka asam berupa Pao de Queijo (cassava bread) diperoleh bahwa semua panelis menyukai produk tersebut dengan nilai rata-rata 4,0 (suka).

Potensi Aplikasi

Kebutuhan produk tapioka asam di Indonesia sangat besar, namun sampai saat ini belum ada industri yang mengolahnya, kebanyakan industri pengguna terutama industri kerupuk/snack tradisional yang menyiapkan sendiri kebutuhan tapioka asamnya. Dengan pengembangan dan perbaikan proses produksi yang sederhana dan dapat diaplikasikan pada industri kecil dan rumah tangga, maka produk tapioka asam dapat menjadi produk unggulan alternatif di sentra produksi ubi kayu. Apalagi produksi tapioka asam bisa menjadi jalan keluar yang baik bagi ItaRa (Industri tapioka Rakyat) pada musim penghujan.