• +6221 4288 5430
  • +62 8118 242 558 (BIC-JKT)
  • +62 8118 242 462 (BIC-INA)
  • info@bic.web.id

Teknologi Produksi Beras dengan Indeks Glikemik Rendah


Abstrak

Beras dengan indeks glikemik (IG) rendah dalam invensi ini diproses dengan teknologi pratanak yang unik, dari gabah. Teknologi ini dapat memodifikasi mutu gizi, sifat fungsional dan mutu giling. Proses pratanak ini meningkatkan kandungan vitamin (B1, B2, B3, B6), mineral (Mg, Ca, K, Na, Fe, Zn), amilosa dan serat pangan, namun kadar gula, daya cerna pati dan IG menurun. Karakteristik beras IG rendah tersebut sesuai untuk diet bagi penderita diabetes melitus, obesitas dan individu dewasa.

Deskripsi

    \
  1. Karakteristik
  2. \
\

Beras dengan indeks glikemik rendah (IGr) adalah produk beras fungsional yang diproses pratanak sehingga bermanfaat bagi penderita diabetes melitus (DM), obesitas dan individu dewasa. Penderita DM umumnya mengurangi makan nasi dan mengganti dengan umbi-umbian karena beras dianggap pangan ber-IG tinggi, jika dikonsumsi dapat meningkatkan kadar gula darah dengan cepat. Dengan mengonsumsi beras IGr secara teratur maka kadar gula darah dapat  diturunkan dan dikendalikan. Secara genetik beras giling ber IG rendah memiliki tekstur pera (keras) dan rasa kurang enak. Teknologi pratanak pada invensi ini dapat menghasilkan beras ber IG rendah namun rasa nasi tetap enak dan pulen. 

\

Teknologi ini dapat memodifikasi mutu gizi beras, terutama meningkatkan kadar  mineral (Mg, Ca, K, Na, Fe, Zn), vitamin (B1, B2, B3, B6), amilosa dan serat pangan, namun daya cerna pati dan IG menurun. Karakteristik tersebut memberikan efek fisiologis tubuh yang bermanfaat bagi penderita DM dan obesitas. Proses ini juga dapat meningkatkan mutu giling (rendemen dan beras utuh tinggi, sedangkan beras patah dan menir rendah).  Data kuantitatif hasil proses pratanak dibandingkan dengan beras giling dari varietas yang sama, diilustrasikan pada Tabel 1, 2 3 dan 4.

\

 

\

Tabel 1. Pengaruh proses pratanak terhadap  indeks glikemik beras

\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \
\

Varietas

\
\

Beras giling

\
\

Beras pratanak

\
\

Persentase penurunan (%)

\
\

1. Sintanur

\
\

91

\
\

76

\
\

-17

\
\

2. Gilirang

\
\

97

\
\

72

\
\

-26

\
\

3. Ciherang

\
\

57

\
\

44

\
\

-23

\
\

4. IR 64

\
\

70

\
\

52

\
\

-26

\
\

5. Mekongga

\
\

79

\
\

62

\
\

-22

\
\

6. IR 42

\
\

58

\
\

46

\
\

-21

\
\

7. Batang Lembang

\
\

56

\
\

46

\
\

-18

\
\

 

\

Tabel  2. Komposisi kimia Beras Giling dan Pratanak pada varietas yang sama

\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \
\

Komponen (%)

\
\

Beras Giling

\
\

Beras Pratanak IGr

\
\

Air

\
\

11,68

\
\

12,24

\
\

Abu

\
\

0,42

\
\

0,61

\
\

Protein

\
\

8,54

\
\

7,10

\
\

Lemak

\
\

0,95

\
\

0,87

\
\

Karbohidrat

\
\

78,41

\
\

79,18

\
\

 

\

Tabel 3. Kadar vitamin dan mineral Beras Giling dan Pratanak

\

             pada varietas yang sama

\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \
\

Komponen (mg/100g)

\
\

Beras Giling

\
\

Beras Pratanak IGr

\
\

 

\
\

Vitamin

\
\

 

\
\

 

\
\

 

\
\

 

\
\

Vit. B1

\
\

0,03

\
  \

0,09

\
\

Vit. B2

\
\

0,01

\
  \

0,15

\
\

Vit. B3

\
\

50,27

\
  \

88,57

\
\

Vit. B6

\
\

4,72

\
  \

7,02

\
\

 Mineral

\
\

 

\
  \

 

\
\

Magnesium (Mg)

\
\

23,03

\
  \

24,48

\
\

Besi (Fe)

\
\

1,29

\
  \

1,59

\
\

Kalium (K)

\
\

76,97

\
  \

79,61

\
\

Kalsium(Ca)

\
\

11,2

\
  \

12,1

\
\

Seng (Zn)

\
\

1,33

\
  \

1,68

\
\

Natrium (Na)

\
\

7,22

\
  \

7,84

\
       
\

 

\

   Tabel 4. Sifat Fungsional Beras Giling dan Pratanak pada varietas yang sama

\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \
\

Komponen (%)

\
\

Beras Giling

\
\

Beras Pratanak IGr

\
\

Amilosa

\
\

23,1

\
\

24,6

\
\

Gula total

\
\

1,4

\
\

0,3

\
\

Daya cerna pati

\
\

63,8

\
\

40,5

\
\

Serat pangan tak larut

\
\

3,3

\
\

5,6

\
\

Serat pangan larut

\
\

1,8

\
\

2,1

\
\

Serat pangan total

\
\

5,1

\
\

7,7

\
\

 

\

Pengujian IG pada 7 varietas  menunjukkan proses pratanak pada invensi ini dapat menurunkan IG sebesar 17 – 26%. Varietas merupakan faktor kunci keberhasilan produksi beras IGr sesuai standar. Kandungan vitamin dan mineral meningkat (Tabel 3). Akibat proses pratanak, sebagian vitamin dan mineral dari aleuron (bekatul) terdifusi dan melekat pada endosperm beras.  Difusi juga terjadi pada serat pangan larut dan tidak larut, sehingga beras pratanak IGr ini kaya akan serat pangan. Serat pangan larut berpengaruh dalam penurunan IG pangan, karena tekstur makanan dalam sistem pencernaan menjadi lebih viskus, sehingga lebih lama berada didalam lambung dan memperlambat pemecahan menjadi gula. Jadi konsumsi pangan yang kaya serat pangan larut akan lebih lama kenyang. Serat pangan tidak larut membantu mengatasi konstipasi. Peningkatan kadar serat pangan pada beras pratanak IGr berkontribusi dalam menurunkan daya cerna pati dan IG bahan. Serat pangan memperbaiki mutu fisik, yaitu rendemen dan beras kepala meningkat, sebaliknya beras patah dan menir rendah. 

\

Tabel 5. Mutu Giling Beras Giling dan Pratanak pada Varietas yang sama

\ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \ \
\

Komponen (%)

\
\

Beras Giling

\
\

Beras Pratanak IGr

\
\

Beras Kepala

\
\

49

\
\

55

\
\

Beras patah

\
\

30

\
\

27

\
\

Menir

\
\

20

\
\

18

\
\

Rendemen

\
\

55

\
\

70

\
\

 

\

2. Prospek Komersial

\

            Beras IGr mempunyai pangsa pasar yang luas, karena: a) Penderita DM Indonesia diperkirakan 8% populasi, sekitar 16 juta orang; b) Pengaruh modern life style, rumah makan fast food menyediakan makanan dengan gizi tidak seimbang, kaya karbohidrat dan lemak sehingga masyarakat yang berat badannya berlebih, obesitas semakin banyak, c) Disisi lain timbulnya berbagai penyakit degeneratif mendorong kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan, lebih baik mencegah daripada mengobati penyakit, memberikan peluang berkembangnya pangan fungsional, d) Produk sejenis dipasaran, masih diimpor atau produk lokal menggunakan varietas langka, sehingga harga mahal dan hanya terjangkau oleh middle-up masyarakat.

\

            Beras IGr telah diuji intervensi konsumsi di rumah sakit dengan 2 kelompok relawan (penderita DM dan obesitas), hasilnya sesuai target yaitu menurunkan dan mengendalikan kadar gula darah penderita DM dan trend penurunan berat badan dan lingkar perut relawan obesitas. Berdasarkan fakta diatas, prospek komersialisasi sangat tinggi, karena: Potensi pasar cukup luas dan belum jenuh, produk sejenis dipasaran masih langka, produk ini menggunakan bahan baku lokal, peralatan dan teknologi proses yang tidak rumit sehingga biaya produksi relatif rendah. Hal ini menguntungkan masyarakat maupun industri karena harga jual yang lebih rendah maka lebih luas strata masyarakat yang bisa menjangkau produk. 


Keunggulan Teknologi

Inovasi ini unggul dan prospektif, karena:

\
    \
  • Produk sejenis dipasaran Indonesia masih terbatas. Beras untuk diet penderita DM yang ada merupakan produk impor, ada 1 produk lokal namun bahan baku padinya tidak ditanam oleh masyarakat secara luas, sehingga kedua produk sejenis tersebut harganya relatif mahal.
  • \
  • Teknologi pratanak pada awal perkembangannya digunakan untuk memperpanjang daya simpan gabah. Konsep indeks glikemik pangan mulai dikembangkan pada dekade1980 an. Beras fungsional impor dengan klaim sesuai bagi penderita DM masuk Indonesia sekitar tahun 2003, dan segera menjadi alternatif menu penderita DM meskipun nasinya pera dan rasa kurang enak, karena saat itu belum ada pilihan lain. Inovasi mulai dilakukan dengan menggunakan teknologi pratanak untuk menghasilkan beras IGr yang pulen dan enak.
  • \
  • Penggunaan varietas unggul nasional dan mayoritas ditanam masyarakat, dengan tekstur nasi pulen sedang dan enak, akan dapat menekan beaya produksi, karakteristik beras disukai konsumen dan harga terjangkau. Inovasi beras IGr ini potensial menjadi salah satu solusi ketahanan pangan, baik ketersediaan maupun keterjangkauan. Penderita DM, obesitas dan individu dewasa-manula mempunyai pilihan beras yang sesuai dengan kebutuhan kesehatannya, dan harga terjangkau.
  • \
\
    \
  1. 1.    Nilai tambah baru bagi pengguna:
  2. \
\
    \
  • Beras IGr ini mempunyai rasa lebih enak dan pulen dari produk sejenis yang ada dipasaran, dan harganya lebih murah
  • \
  • Komposisi gizi beras IGr yang kaya akan serat pangan dapat digunakan sebagai diet penurunan berat badan tanpa penggunaan obat-obatan. Konsumsi teratur dengan pola hidup sehat, dapat membantu mencegah berbagai penyakit degeneratif.
  • \
  • Budaya makan nasi di Indonesia sangat kuat, sehingga menjadi penderitaan tersendiri bila penderita DM harus mengganti nasi dengan umbi-umbian agar kadar gula darahnya tidak meningkat drastis. Beras IGr dapat mengatasi permasalahan tersebut, sehingga penderita DM tetap leluasa makan nasi tanpa kawatir lonjakan kadar gula darahnya.
  • \

Potensi Aplikasi

    \
  • Teknologi beras indeks glikemik rendah (IGr) ini dapat di aplikasikan untuk berbagai varietas dengan mutu sesuai yang diinginkan. Peralatan proses yang harus disediakan bisa sampai dengan tahap antara saja, yaitu gabah IGr. Tahapan selanjutnya bisa menggunakan fasilitas penggilingan beras yang tersebar luas di sentra produksi padi.
  • \
  • Produk beras IGr dapat dikembangkan lebih lanjut untuk produk pangan siap santap (ready to eat product), yang praktis, enak, mudah dibawa, dan harga terjangkau.
  • \
  • Teknologi pratanak dapat diaplikasikan untuk komoditas serealia lain, sehingga nilai guna dan ekonominya meningkat.
  • \