• +6221 4288 5430
  • +62 8118 242 558 (BIC-JKT)
  • +62 8118 242 462 (BIC-INA)
  • info@bic.web.id

Teh hijau sebagai antihistamin pada pindang ikan


Abstrak

Keracunan histamin (rasa gatal) sering terjadi setelah mengkonsumsi pindang ikan, khususnya ikan jenis skombroid seperti tongkol, cakalang, layang, dll. Pembentukan histamin terjadi karena proses penanganan dan pengolahan ikan yang lama pada suhu tinggi seperti di Indonesia. Teh hijau dapat menghambat pembentukan histamin selama pengolahan bahkan dapat menahan pembentukan histamin setelah pindang ikan selesai diolah

Deskripsi

Pembentukan histamin dikatalisis oleh enzim histidin dekarboksilase (HDC). Pada ikan, senyawa amin biogenik ini terbentuk karena dekarboksilasi endogenik, yang dilakukan oleh enzim yang terdapat dalam sel ikan itu sendiri, maupun eksogenik yang merupakan proses dekarboksilasi oleh mikroorganisme yang mengeluarkan enzim dekarboksilase ekstraseluler. Pada kadar tertentu, histamin dalam ikan dapat menimbulkan rasa gatal pada lidah konsumen, bahkan untuk sebagian orang yang rentan, histamin dalam ikan dapat menyebabkan penyakit karena alergi.

\

Jenis ikan skombroid mempunyai  kandungan histidin bebas yang tinggi, yaitu antara 300-2000 mg/100 g ikan dan berpotensi menghasilkan histamin. Meskipun pada kadar rendah (10-15mg/100 g) histamin tidak terlalu berbahaya bagi kesehatan manusia yang mengkonsumsinya, namun demikian kemungkinan terjadinya keracunan histamin tetap perlu diwaspadai karena sistem detoksifikasi histamin hanya bekerja pada kondisi asupan (intake) harian yang normal. Pada asupan yang sangat tinggi, sistem itu sudah tidak mampu lagi mendetoksifikasi racun. Sebagai gambaran, sampel ikan asin yang diambil dari Jakarta, Bogor, dan Indramayu dilaporkan mengandung 7,39-125,39 mg% histamin. Meskipun demikian, kadar histamin dari sampel ikan segar dan ikan pindang yang diambil dari Pelabuhanratu mencapai 234- 273 mg% and 272.81 mg%.

\

FDA menyatakan  meskipun penyakit karena keracunan histamin baru terjadi di atas kadar 200 ppm, tetapi mengingat histamin seringkali tidak terdistribusi merata pada ikan, maka kadar 50 ppm digunakan sebagai pedoman yang aman. Uni Eropa mensyaratkan sembilan sampel setiap batch, dengan rata-rata kadar histamin tidak lebih dari 100 ppm. Dua di antara sembilan sampel tersebut boleh di atas 100 ppm tetapi tidak lebih dari 200 ppm. Di Australia, kadar histamin yang diijinkan dalam sampel komposit ikan dan produk perikanan (tidak termasuk krustasea dan mamalia) adalah tidak lebih dari 100 ppm, sementara itu, di New Zealand kadar yang diijinkan adalah tidak lebih dari 200 ppm.

\

Pertumbuhan bakteri pembentuk histamin maupun produksi enzim histidin dekarboksilase pada umumnya dapat dihambat pada suhu 5oC atau lebih rendah. Namun demikian, karena keterbatasan fasilitas di sentra-sentra pengolahan yang umumnya berlokasi di pedesaan, penyimpanan suhu rendah seringkali tidak memungkinkan, sehingga diperlukan  suatu cara untuk menghambat aktivitas enzim.

\

Penghambatan aktivitas enzim HDC merupakan salah satu cara untuk mengontrol terbentuknya histamin, karena apabila histamin telah terbentuk, maka akan sulit untuk menghilangkan histamin yang telah berada pada ikan baik dengan cara pemanasan atau pembekuan. Senyawa epigalokatekin-3-galat dari teh hijau dilaporkan dapat menghambat enzim HDC. Epigalokatekin-galat (EGCG) dari teh memberikan efek penghambatan kuat dalam pelepasan histamin pada sel eksudat peritonial tikus dibandingkan dengan epikatekin-galat (ECG) dan epigalokatekin (EGC) sehingga potensial digunakan sebagai antialergi. Bila pembentukan histamin pada ikan sebelum diolah dapat dicegah, maka dengan asumsi pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan benar, keracunan histamin akibat mengkonsumsi ikan olahan pun dapat dicegah. Hal ini penting karena histamin bersifat tidak menguap dan tidak dapat dihilangkan dengan pemanasan.

\

            Setelah dilakukan serangkaian penelitian, terbukti bahwa teh hijau mempunyai pengaruh yang sangat nyata dalam pencegahan pembentukan histamin selama preparasi menjelang perebusan. Tanpa perendaman dalam ekstrak teh hijau, peningkatan kadar histamin selama persiapan perebusan, yang hanya memerlukan waktu sekitar 1-2 jam, mencapai lebih dari dua kali lipat, yang sangat mungkin terjadi karena berkembangnya bakteri pembentuk histamin.

\

Penghambatan pembentukan histamin oleh ekstrak teh hijau bahkan masih terjadi selama penyimpanan, yang terlihat dari rendahnya jumlah bakteri pembentuk histamin dan kadar histamin dibandingkan dengan kontrol. Namun demikian, pada penyimpanan hari ke 3 penghambatan histamin oleh ekstrak teh hijau sudah tidak efektif karena terlalu tingginya jumlah bakteri pembentuk histamin, yaitu mencapai 108 cfu/g.

\

Perendaman ikan selama proses persiapan pengolahan ikan skombroid dapat dilakukan di sentra-sentra pengolahan yang sulit mendapatkan akses es sebagai bahan pengawet, untuk mereduksi pembentukan histamin pada ikan. Untuk menghemat biaya produksi, teh hijau dengan kualitas yang lebih rendah (dari ranting dan daun tua) dapat digunakan. Teh ini dapat disiapkan dalam bentuk dan kemasan yang murah dan praktis digunakan di sentra pengolahan. Kemungkinan kesulitan dan bahaya penggunaan teh hijau hampir tidak ada, bahkan teh hijau telah banyak digunakan sebagai bahan suplemen kesehatan. Kemungkinan pengembangan jangka panjang sangat besar mengingat teh hijau masih akan terus diproduksi di Indonesia karena merupakan komoditi ekspor andalan. Kemungkinan adanya pesaing dari luar negeri pun dapat diminimalisasi mengingat ikan pindang hanya dikenal dan disukai di negara-negara Asia, dan teh hijau yang digunakan untuk ikan pindang ini dari kualitas yang berbeda dengan yang dikonsumsi langsung sebagai minuman.


Keunggulan Teknologi

Teh hijau merupakan produk pangan yang sudah banyak dikenal masyarakat, bahkan mempunyai citra baik sebagai bahan kesehatan, sehingga konsumen tidak akan menolak produk yang diolah menggunakan teh hijau. Teh hijau juga mudah diperoleh dengan harga yang terjangkau. Dari sisi produsen teh, penggunaan teh hijau kualitas rendah (ranting dan daun tua), yang mempunyai nilai jual rendah, masih mempunyai dayaguna yang tinggi bila diaplikasikan untuk pindang ikan.


Potensi Aplikasi

Teh hijau dapat digunakan dalam bentuk kering tanpa mengubah khasiatnya, sehingga memudahkan pengiriman dari sentra produksi teh ke sentra pengolahan pindang ikan.

\